Bratislava 26. septembra (OTS) - Čo je v kaviarni či reštaurácii zbytočný náklad a naopak, čo v nej nesmie chýbať? Prečo je dôležité, aby zamestnanci ctili etiketu a čo prezradí neupravený účes o čašníkovi? A ako tvoriť ceny? Tieto a ďalšie praktické otázky zodpovedali odborníci zo Slovenska a Česka na minulotýždňovom 1. ročníku (ne)konferencie GastroLOVE v Trnave. Foto: Gastrolove/Ondrej Bobek
“Našou snahou je edukovať mladých a (nielen) začínajúcich podnikateľov a prinášať k nim ľudí z praxe, ktorí sa radi podelia o svoje rady a skúsenosti. Aj preto sme vydali (ne)učebnicu GastroLOVE, ktorá má byť praktickým sprievodcom a na pozitívnych príkladoch ukázať, ako sa dá žiť a prežiť s láskou v gastronómii,” hovorí Simona Budinská, zakladateľka portálu kávičkári.sk a tiež (ne)konferencie GastroLOVE, ktorej nultý ročník sa prvýkrát konal minulý rok v Bratislave práve pri príležitosti vydania knihy. Foto: Gastrolove/Ondrej Bobek
Tentoraz sa takmer dvadsiatka speakrov a nadšenci, študenti a profesionáli stretli v priestoroch trnavskej Synagógy, ktorá po rekonštrukcii hostila event takéhoto rozmeru po prvý raz. “Keď je človek na takejto akcii, veľmi dôležitý je networking s ľuďmi, s ktorými bežne nemá príležitosť sa stretávať a vymieňať si cenné informácie a najmä skúsenosti. Vzdelávať sa a pracovať na sebe, aspoň jeden deň v mesiaci, je veľmi dôležité, preto majú takéto konferencie zmysel,” hovorí Šimon Staš zo spoločnosti Stacomb a autor viacerých gastro konceptov, napríklad Bottova v Banskej Bystrici. Foto: Gastrolove/Ondrej Bobek Menej je viac
I keď sa za najväčší problém v tejto oblasti považujú stále ľudia, celkovo sa situácia v gastro segmente na Slovensku lepší. Vzniká veľa kaviarní či reštaurácií s myšlienkou, nielen pre peniaze. A posúva sa aj vzdelanosť zamestnancov či majiteľov. “Na prvom mieste by mala byť vzdelanosť a praktickosť, teda nevenovať sa veciam, ktoré vám nerobia biznis, ale naopak tým, ktoré vám prinesú efekt,” radí podnikateľom Miroslav Balla z vínotéky Selaví. Sám tiež vníma ako pozitívum, že už aj víno je brané ako jedna zo základných komodít predaja. “Neprepáľte však svoje možnosti, menej je niekedy viac. Netreba mať v ponuke 40 druhov vín, podstatné je vybrať tie, ktoré sa hodia ku konceptu prevádzky a o ktorých bude mať následne personál vedomosti, pretože servis je kľúčový,” dodáva. Foto: Gastrolove/Ondrej Bobek
V duchu menej je niekedy viac sa niesla aj prednáška Miloša Staněka zo spoločnosti Potten & Pannen Staněk. “Mať vo svojej prevádzke kvalitné stroje, spotrebiče či riad je veľmi dôležité. Nejde len o to, že sú z kvalitných materiálov, ale najmä ich funkčnosť uľahčuje a zrýchľuje prácu v kuchyni. I keď ide často o drahšie produkty, ich cena sa vám vráti, pretože nemusíte nakupovať stále nové. Keď si u nás zákazníci kúpia napríklad taniere, potom už sa u nás kvôli tomu neukážu, dokupujú len ďalšie veci,” potvrdzuje ich filozofiu a tiež trend súčasnosti, kedy sa ikonické kúsky stávajú súčasťou aj interiéru. Foto: Gastrolove/Ondrej Bobek Všetko je o ľuďoch
Konferencia sa venovala aj spomínanej téme ´nedostatok kvalitných ľudí´. “Už študentov by sme mali viesť k tomu, aby na sebe pracovali. Ovcí je na trhu veľa, ale profesionálov málo,” hovorí uznávaná česká lektorka Simona Myslikovjanová. Podľa jej názorov je aktuálnym problémom najmä nedostatok entuziazmu medzi zamestnancami, z ktorých mnohí si to chodia do práce len odsedieť, aby dostali výplatu. Účastníkom konferencie však radila aj z druhej strany, ako sa pýtať na chyby. “Nepýtajte sa svojich ľudí ´prečo´, ale ´Čo vás viedlo k tomu, že ste tú prácu neurobili?´ alebo ´Ako mám rozumieť tomu, že to nie je hotové?´, aby ste ukázali, že vám na nich záleží.” Konečne vznikajú podniky s myšlienkou, nielen pre peniaze, hovoria odborníci z (ne)konferencie GastroLOVEFoto: Gastrolove/Ondrej Bobek
To, akú etiketu dodržiavajú zamestnanci jednotlivých podnikov hovorí totiž o ich kvalite a dojme, ktorý nadobudne zákazník. To si v dnešnej dobe veľmi dobre uvedomujú aj majitelia značky koláčov Purista, a zakladatelia konceptov Dobré bistro, či San Domenico v Košiciach - Maria Krišová a Karol Ryník. “Náš manuál pre zamestnancov obsahuje všetko od filozofie a príbehu nášho podniku, receptúr a postupov, či príprav na krízové situácie, ale veľmi dbáme aj na znalosť typológie hostí, ich zvyky a rituály. Inak sa správa nový zákazník, inak pravidelný, iné potreby má mamička s deťmi, muži pri biznis stretnutiach či psíčkari. Dbáme tiež na pozdrav, ktorí iniciujú vždy naši zamestnanci a pre stálych hostí máme pripravené aj dáždniky či cigarety v prípade potreby. Aj to zaváží, či sa k vám hostia opäť vrátia,” hovoria manželia. Foto: Gastrolove/Ondrej Bobek Peniaze (nie) sú všetko René Kotlas a Rado Skurčák zo spoločnosti AZ Gastro, ktorí sa venujú vybavovaniu prevádzok po technickej stránke, teda najmä kuchyne, upozornili na ďalšie z častých chýb. “Nie každý je skúsený, no ľudia si nie vždy dajú poradiť. Niekedy prichádzame až vtedy, keď je v prevádzke všetko hotové a na kuchyňu neostalo veľa peňazí. Alebo sa do interiéru vložilo viac, ako bol plán a škrtá sa v kuchyni. Často sa stretávame aj s neochotou investovať do drahších strojov. Pritom práve kuchyňa je miesto, kde sa všetko deje a ktorá zarába na celý podnik. Ľudia tiež pri nových podnikoch často zabúdajú na prevádzkový kapitál pri rozbehu, ako je nákup tovaru, prvé výplaty či DPH-áčky. Nie všetky podniky majú tržby hneď, no mali by vedieť pokryť prvých 5-6 mesiacov,” hovoria odborníci, ktorí na konferencii predviedli aj live cooking. Majiteľ kaviarne Café Štefánik v Ivanke pri Dunaji, Viktor Meszároš, zase radí snažiť sa o mesačnú rezervu 1000 eur, ktorá by mala bez väčších problémov či úverov pokryť menšie vzniknuté problémy. “Keď sa vám pokazí taká cukrárska vitrína a nebudete môcť predávať koláče, zákazníci sa vám otočia pri dverách.” Foto: Gastrolove/Ondrej Bobek
Reč bola aj o cenotvorbe. “Keď máte na jedálnom lístku 20 jedál či nápojov, nie všetky sú rovnako profitabilné. Niektoré jedlá sú ťahúnmi a viete ich predávať s veľmi dobrou maržou vo veľkých množstvách za akceptovateľné ceny, ako napríklad domáce cestoviny. Pri kvalitných steakoch, ktorých sa nepredá až toľko, je marža nižšia. A teda napríklad pri 300 percentnej marži je treba myslieť na to, že prvých 100 percent sú náklady na zamestnancov, ďalších 100 sú operatívne náklady a potom je zisk,” hovorí na základe skúseností Tomáš Tejbus z reštaurácie Folks. Foto: Gastrolove/Ondrej Bobek
Na to, čomu sa vyvarovať, upozornil aj Oto Kóňa, ktorý rozbiehal napríklad prevádzky Regal Burger či NYC Corner. Z jeho skúseností vyplýva, že najväčší strašiak malých podnikateľov je byrokracia, daňové priznania a kontroly, často len preto, že ľudia nevedia za akým, kedy ísť a s akými tlačivami. A na krízy často podľa neho nie sú prevádzkovatelia pripravení. “Krízy sú stále, ale pravidlom je ich neopakovať. Aj nám sa na začiatku biznisu darilo, bol o nás veľký záujem, no nepozerali sme sa na čísla, kalkulácie, receptúry a cash flow, míňali sme veľa peňazí aj na zbytočné veci. A to bola chyba. Človek môže makať, ale keď má zle nastavené procesy, celé úsilie je nanič, prichádza stres a kríza. Dnes pri konzultáciách radím mať najmä dobrý pokladničný systém s dobrými štatistikami, aby ste napríklad vedeli, kedy máte slabé a silné hodiny a čomu sa treba venovať a čomu nie,” dodáva Kóňa.
Charitatívny rozmer
Konferenciu už po druhý raz moderoval Michal Siklienka, ktorý je spoluzakladateľ jedinečnej kaviarne v záhradnom centre vo Zvolene, Satori. Konferencia, ktorej partnerom bol Trnavský kraj zážitkov a kde sa krstila publikácia Regio kuchárka, ktorá vznikla v spolupráci s Hotelovou akadémiou Ľudovíta Wintera v Piešťanoch, mala aj charitatívny rozmer, keďže polovica zo vstupného išla rodine, ktorá potrebuje pomoc. Konferenciu podporili aj Trnavský samosprávny kraj, Trnavský kraj zážitkov, Potten & Pannen Staněk, Selaví, Papaya POS, A-Z gastro, mlsnacava-coffee, Big Green Egg, Uspirits.sk a World Gastro & office.
