Bratislava/Marseille 29. decembra (TASR) - Od reštaurácie, ktorá ponúka tradičnú rybaciu polievku pre mesto Marseille - bouillabaisse - do 30 eur, je lepšie čo najrýchlejšie sa vzdialiť. Pravá bouillabaisse, pripravená podľa tradičnej receptúry, stojí okolo 40 eur. Upozornila tlačová tajomníčka Úradu pre cestovný ruch a kongresy v Marseille Marion Fabre. Na otázku, kde v Marseille dostať tradičnú bouillabaisse, poskytla konkrétnu adresu.

Do reštaurácie "Les Galinettes", v ktorej je šéfkuchárom Richard Cerrvleo a spravuje ju Delphine Roux, prišla TASR v rámci hľadania špecifík mesta Marseille, ktoré od januára 2013 bude spolu s Košicami Európskym hlavným mestom kultúry (EHMK).

Špecialita la bouillabaisse je tradičné miestne jedlo rybárov. Pripravovali si ho z toho, čo im zostalo z lovu. Na polievku používali niekoľko druhov rýb, ktoré im ostali na dne lode, alebo člna, vysvetlila Delphine Roux.

Rybári si pripravili základ z fenikla, olivového oleja, čerstvých rajčín. Na prípravu špeciality treba aj aromatické ingrediencie, teda cesnak, cibuľu, fenikel, ďalej mrkva, trocha byliniek, "ale nie veľa, aby neprekryli chuť rýb, samozrejme čerstvé rajčiny", vysvetľovala Delphine Roux. To sa zaleje vodou a postupne sa pridávajú ryby podľa toho, aké majú mäso.

Francúzsky názov polievky, bouillabaisse (z provensálskeho bouillabaisso), je vlastne zložené slovo pozostávajúce z dvoch slovies: bouillir (variť, vrieť) a abaisser (znížiť, zmierniť). V slove sa odráža spôsob rýchlej prípravy polievky - keď zelenina s časťou rýb začala prudko vrieť, stiahli oheň. Potom do hrnca postupne pridávali ďalšie ryby.



Bouillabaisse sa je na dve etapy: najskôr vývar, v ktorom sa varila zelenina s rybami, k tomu sa zajedajú krutóny. Tie sa namáčajú do špeciálnej omáčky "rouille". "Hrdzavá" omáčka sa pripravuje zo striedky chleba, olivového oleja, a šafránu - práve šafrán, prípadne červená paprika dávajú omáčke hrdzavú farbu, podľa ktorej sa nazýva. Až potom sa jedia ryby, ktoré sa v reštaurácii Delphine Rouxovej porciujú priamo pred zákazníkom. Ryby sa znova polejú vývarom.

"Treba vedieť, že do pravej tradičnej bouillabaisse sa nikdy nedávajú krevety, nikdy sa do nej nedávajú langusty," zdôraznila Roux. Pôvodne bola bouillabaisse jedlom chudobných rybárov. "Len si predstavte, keď rybár vo svojom úlovku našiel langustu, poponáhľal sa na trh predať ju, ale sám ju nikdy nejedol. Tak je to," vysvetlila.

V súčasnosti je bouillabaisse drahé jedlo, lebo aj ryby, z ktorých sa špecialita pripravuje, už veľmi zdraželi.

Ak sa má pripraviť pravá bouillabaisse podľa pôvodnej receptúry, treba na ňu každý deň aspoň päť druhov čerstvých rýb, napríklad z čeľade ropušnicovitých, morského úhora, pražmy, tresky bezfúzatej a iných. Na túto špecialitu sú každý deň nevyhnutné čerstvé produkty. Preto Delphine Rouxová chodieva každý deň na rybí trh, aby mohla denne ponúknuť aspoň dve-tri porcie bouillabaisse podľa pôvodnej receptúry. Pracuje na objednávku, "na čas poludnia, to mi stačí", povedala.

Zákazníci vyhľadávajú bouillabaisse, niektorí gurmáni sú "zbláznení" do tradičnej marseilleskej rybacej polievky, priznala. Zahraniční turisti chcú ochutnať pravú špecialitu prístavného mesta.

Podľa rozsiahleho slovníka Larousse Gastronomique zostaveného pod vedením Roberta J. Courtina majitelia reštaurácií v Marseille v roku 1980 podpísali Chartu o príprave tradičnej bouillabaisse s cieľom chrániť pôvodnú receptúru. Avšak časť z "odborníkov" na tento pokrm ju spochybnilo.